À savoir sur la barbe de capucin : histoire, origines et utilisation de cette salade

15 décembre 2021

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Les Hauts-de-France constituent l’une des régions du pays à l’identité la plus marquée. Outre la brique rouge et le soleil fade, la bise du Nord et les industries, la région est aussi connue pour sa gastronomie à la fois riche, généreuse et sans concessions. Cette culture culinaire s’est notamment développée autour de certains produits locaux emblématiques. Et la barbe de capucin, si elle n’est pas le plus connu du grand public, occupe une place à part dans le cœur chaud des gens du Nord. Présentation.

La barbe de capucin, un chicon emblématique

Comme l’endive ou la chicorée frisée, la barbe de capucin est une descendante de la Chicorée sauvage. A l’état naturel, cette plante pousse le long des chemins ou en bordure des forêts et arbore fièrement ses jolies fleurs bleues. Lorsque l’on cueille les plantes, ces fleurs se flétrissent presque immédiatement. C’est ainsi que les gens du Nord, dont le vague à l’âme et la sensibilité sont légendaires, l’ont rapidement affublé du doux surnom de fiancée du Soleil.

L’histoire de la barbe de capucin ne commence pourtant pas dans les espaces froids du Nord de la France mais bien dans des caves de Seine-Saint-Denis, plus précisément à Montreuil-sous-Bois. C’est en effet un individu du nom de Beausse Saint-Hilaire qui aurait eu l’idée visionnaire et géniale de planter des rameaux de chicorée sauvage dans des bacs privés de lumière. En réaction, les plantes ont pris une jolie couleur dorée, leurs feuilles se sont attendries et une délicieuse amertume a envahi leurs cellules.

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La production de la barbe de capucin

Ce n’est donc pas avant 1850 que les premières cultures de barbe de capucin s’installent autour de la grande ville de Lille. Le climat local est particulièrement favorable à l’épanouissement des racines qui sont récoltées en plein champ au cours du mois de septembre. Si la région du Nord a si bien accueilli la culture de la barbe de capucin, c’est aussi grâce à la présence d’anciennes carrières de craie, dont l’hygrométrie, les propriétés du sol et l’absence de lumière se sont avérées idéales pour ces plantes très particulières.

A 15 mètres sous la surface du sol, les racines se développent parfaitement et font apparaître, seulement trois à quatre semaines après avoir été repiquées, de magnifiques feuilles couleur or. La tradition veut qu’elles soient récoltées à la main, et on peut espérer jusqu’à 8 à 10 cueillettes sur une seule saison ! Généreux par les quantités produites, la barbe de capucin est également très facile à conserver puisqu’elle peut attendre près de 10 jours avant d’être consommée sans perdre aucune de ses qualités.

La barbe de capucin en cuisine

Non contente d’être facile à conserver, la barbe de capucin est également très polyvalente en cuisine. On peut la manger chaude ou froide. Certains l’aiment bien assaisonner dans une simple salade pour retrouver un maximum de fraîcheur, tandis que d’autres la préfèrent braisée ou en gratin. Son goût est assez prononcé, avec une pointe affirmée d’amertume. Les saveurs voisinent avec celles du pissenlit blanc, au point que les néophytes les confondent souvent.

Les recettes à base de barbe de capucin sont innombrables. Pour vous faire une idée de ce que vous pouvez faire avec ce simple légume, on vous conseille de visiter les pages du site expert dans la gastronomie des Hauts-de-France, leshautsdelices.fr. Vous verrez que la barbe de capucin s’accommode de toutes les préférences ! Avec du porc, des pommes de terre, des échalotes ou tout simplement servie seule après être passée à la poêle, la barbe est toujours un délice !

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