Pour réchauffer une choucroute cuite, il faut une chaleur douce, un couvercle et un fond de liquide (eau, bouillon ou vin blanc). La cocotte convient aux grandes quantités, le four à un plat entier et le micro-ondes à une ou deux portions, tandis que la charcuterie se réchauffe à part pour rester moelleuse.
Choucroute cuite : les règles qui évitent le chou sec ou acide
Un chou chauffé trop vite perd son eau et sèche au fond du récipient. Quelle que soit la méthode, quatre gestes limitent le dégât.
- Verser un fond de liquide avant de remettre la choucroute : un verre d’eau, de bouillon ou de bière suffit en casserole. Si la choucroute est déjà acide, l’eau ou le bouillon conviennent mieux que le vin blanc.
- Fermer le récipient avec un couvercle, ou avec du papier aluminium au four, pour garder la vapeur.
- Remuer doucement à mi-cuisson, pour que le chou du dessus ne reste pas froid.
- Séparer la charcuterie du chou quand c’est possible, car les viandes n’ont pas besoin de la même durée que lui.
Le principe ressemble à celui qu’on applique pour réchauffer un plat confit sans le dessécher : une chaleur douce et un récipient fermé.
Réchauffer la choucroute en cocotte ou en casserole
C’est la méthode la plus sûre pour une grande quantité. Le chou se place au fond, les viandes dessus, avec un verre de liquide, puis la cocotte chauffe à feu très doux, entre 80 et 90 °C, pendant 25 à 30 minutes, couvercle fermé et en remuant à mi-cuisson.
La durée dépend du poids de choucroute et de viande. Pour quatre personnes, une casserole couverte avec une bonne lichette de vin blanc réchauffe la choucroute en une dizaine de minutes, à condition de rester présent près du feu. En cocotte-minute, il faut compter 35 minutes à feu doux, une fois la vapeur échappée.
Une fonte épaisse répartit la chaleur et limite les points qui accrochent. Pour une cocotte qui passe au four, le même récipient sert à réchauffer sur le feu puis à terminer au four.
Réchauffer une choucroute au four pour un plat entier
Le four convient quand la choucroute remplit un plat. Préchauffez-le à 150 °C en chaleur tournante, de préférence, et versez 5 à 6 cuillères à soupe de liquide sur le chou. Couvrez le plat, en fonte ou en céramique, puis enfournez 35 à 40 minutes en mélangeant à mi-cuisson.
Les viandes se réchauffent séparément pendant 5 minutes avant d’être remises sur le chou. Le centre du plat doit atteindre 65 °C à cœur avant de servir, ce qu’un thermomètre de cuisine vérifie en quelques secondes. Un plat en verre allant au four convient aussi, tant qu’il reste couvert.
Réchauffer la choucroute au micro-ondes, pour une ou deux portions
Le micro-ondes se limite à des portions de 150 à 300 g. Mettez le chou dans un récipient couvert avec 2 cuillères à soupe d’eau, de bouillon ou de vin blanc, puis réglez la puissance moyenne, entre 500 et 600 W.
Chauffez par cycles de 2 minutes en remuant entre chaque cycle : 300 g demandent 4 à 6 minutes en tout, suivies d’une minute de repos. Au-delà de deux portions, la cocotte ou le four chauffent plus uniformément. Les saucisses se réchauffent à part, comme dans la section suivante.
Saucisses, lard et pommes de terre : la garniture à part
Les saucisses de Strasbourg se réchauffent dans une casserole d’eau, séparément du chou. Pour des knacks, l’eau juste après ébullition, feu coupé, 5 minutes évitent qu’ils éclatent. En cocotte, on peut aussi les ajouter pendant les 5 dernières minutes.
Le lard et la palette peuvent rester posés sur le chou pendant le réchauffage. Les pommes de terre se réchauffent à part et se servent à côté. Pour une choucroute de la mer, le poisson s’ajoute en fin de chauffe, quelques minutes avant de servir, pour ne pas le cuire une seconde fois.
Combien de temps garder une choucroute cuite et la réchauffer
Un plat cuit se met au frais au plus tard deux heures après sa préparation, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, qui reste entre 0 et 4 °C selon le ministère de l’Agriculture. Les guides culinaires donnent 3 à 4 jours de conservation dans un récipient hermétique.
Il vaut mieux ne réchauffer que la part servie et remettre le reste au froid sans le chauffer. Après un réchauffage, la choucroute ne se garde pas pour un nouveau tour.
Pour congeler une préparation déjà cuite, la choucroute se conserve 2 à 3 mois au congélateur, à -18 °C, et se décongèle 24 heures au réfrigérateur. Un produit décongelé ne se recongèle pas, d’où l’intérêt de congeler en portions.
Un thermomètre planté au centre du plat confirme les 65 °C avant de servir. Le reste de la choucroute retourne au réfrigérateur sans avoir été chauffé.
