Le gratin de courgettes reste un plat d’été récurrent, mais les recettes qui circulent en 2026 ne ressemblent plus tout à fait à celles des années précédentes. L’offre locale en courgettes est plus abondante et à meilleur prix cette saison, selon La France Agricole (juillet 2026), ce qui pousse les cuisiniers à multiplier les variantes. Parallèlement, les formats évoluent : les gratins hybrides (courgette-poulet, ravioles-courgettes, gratin dauphinois de courgettes) gagnent en visibilité sur les sites de recettes français.
Teneur en eau de la courgette : le paramètre qui conditionne tout le reste
Avant de choisir entre un gratin classique et une version hybride, une donnée conditionne le résultat final. La courgette contient 94,70 g d’eau pour 100 g (données Aprifel). Ce ratio explique pourquoi tant de gratins finissent noyés dans leur propre jus, quel que soit le fromage ou la crème utilisés.
Deux méthodes permettent de réduire cette eau avant l’assemblage. La première consiste à dégorger les rondelles au sel fin pendant une vingtaine de minutes, puis à les éponger. La seconde, plus rapide, passe par une pré-cuisson à la poêle avec un filet d’huile, à feu vif, jusqu’à coloration légère.
Le choix entre ces deux techniques influence directement la texture du plat. Le dégorgement au sel préserve un goût plus neutre, adapté aux gratins où le fromage domine. La pré-cuisson à la poêle apporte une note grillée qui fonctionne mieux dans les versions méditerranéennes, avec tomates ou aubergines.
Gratin classique, hybride ou dauphinois de courgettes : tableau comparatif
Les recettes 2026 se répartissent en trois familles distinctes. Leurs différences portent sur le liant, le temps de cuisson et l’apport en protéines.
| Type de gratin | Liant principal | Cuisson au four | Protéines |
|---|---|---|---|
| Classique (crème-fromage râpé) | Crème liquide + œufs | 25-35 minutes à 180 °C | Faibles (fromage seul) |
| Hybride (courgette-poulet ou ravioles) | Béchamel légère ou crème | 30-40 minutes à 180 °C | Élevées (poulet, ravioles) |
| Dauphinois de courgettes | Lait infusé + crème | 40-50 minutes à 170 °C | Faibles |
Le gratin dauphinois de courgettes remplace la pomme de terre par des tranches fines de courgette. Le temps de cuisson plus long compense l’absence d’amidon : le lait infusé à basse température lie les couches sans féculent.
Les versions hybrides, elles, répondent à une tendance vers des plats plus complets. Ajouter du poulet effiloché ou des ravioles transforme le gratin en plat unique, ce qui raccourcit la préparation globale du repas.
Curry et gratin de courgettes : associer l’épice au bon fromage
Le curry se marie bien avec la feta émiettée ou le chèvre frais. En revanche, il entre en conflit avec les fromages à croûte lavée type reblochon, dont la puissance masque l’épice. Pour un gratin de courgettes au curry, un fromage doux et friable produit un meilleur équilibre.
- Feta : texture granuleuse qui fond peu, crée des poches salées dans le gratin
- Chèvre frais : fond rapidement, apporte de l’onctuosité sans croûte épaisse
- Parmesan râpé en surface : gratiné doré et croustillant, complémentaire du curry
Gratin de courgettes sans œufs : les liants qui tiennent la structure
Supprimer les œufs du gratin de courgettes pose un problème de cohésion. Sans cette protéine coagulante, le plat risque de s’effondrer à la découpe. Plusieurs substituts fonctionnent, mais pas de la même manière.
La crème épaisse (au moins 30 % de matière grasse) forme un liant suffisant si la quantité de courgettes reste modérée par rapport au volume de crème.
La béchamel épaisse constitue l’alternative la plus fiable. La farine cuite dans le beurre, puis allongée au lait, produit un gel qui maintient les couches en place même sans œuf. Cette version convient aux gratins avec aubergines ou tomates, dont l’eau supplémentaire serait difficile à contenir autrement.
- Crème épaisse seule : résultat fondant, découpe fragile, adapté aux gratins servis à la cuillère
- Béchamel : tenue ferme, découpe nette, texture plus dense
- Fromage à pâte molle (type mozzarella) : effet filant à chaud, mais relâche de l’eau en refroidissant
- Fécule de maïs délayée dans la crème : épaississant discret, ne modifie pas le goût
Cuisson au four ou à l’air fryer : où va le gratin de courgettes en 2026
L’air fryer s’installe dans les cuisines françaises et plusieurs sites de recettes proposent désormais des gratins de courgettes adaptés à ce format. La différence principale porte sur le volume : l’air fryer convient aux petites portions, là où un plat à gratin classique permet de cuisiner pour toute la tablée.
La circulation d’air chaud de l’air fryer produit une croûte dorée plus rapidement, souvent en une quinzaine de minutes contre trente au four traditionnel. Le fond du gratin, en revanche, reste moins cuit. Pour compenser, une pré-cuisson des courgettes à la poêle devient presque obligatoire avec ce mode de cuisson.
Le four classique garde l’avantage pour les grandes tablées et les gratins épais à plusieurs couches de légumes. L’air fryer convient mieux à une cuisine quotidienne rapide, en semaine, quand le plat ne dépasse pas deux portions.
La courgette, abondante et bon marché cette saison 2026, se prête à toutes ces déclinaisons. Le choix du format dépend surtout du nombre de convives et du temps disponible. Un gratin dauphinois de courgettes demande de la patience, un gratin hybride au poulet nourrit davantage, et la version air fryer dépanne en quinze minutes. La technique anti-eau reste le geste commun à toutes ces recettes : dégorger ou pré-cuire, avant toute chose.
